El atol agrio, cuya preparación lleva en promedio dos días, es una de las bebidas tradicionales de origen prehispánico que prevalece en el sureño estado de Chiapas, sobre todo en los mercados y hogares rurales.
Su preparación no requiere más que de la experiencia y paciencia, porque el maíz cocido, es decir, el nixtamal debe remojarse un día y una noche para que tome el sabor agrio.
La bebida caliente se consume en la mayor parte del territorio estatal, aunque el sabor difiere en los diversos municipios o ciudades, pese a que los ingredientes para su preparación son iguales (maíz amarillo o blanco, canela, calhidra, azúcar y agua).
El consumo del atol es preferentemente en la mañana y se acompaña con tamales de mole, chipilín, hoja de milpa, picte, juacané, nacapitú, cambray, bola, de verduras y de frijoles, comentó Natalia Díaz López, originaria de Villaflores.
En su puesto de venta de atol y tamales, ubicado frente al mercado “Gustavo Díaz Ordaz” o “Juan Sabines Gutiérrez”, afirmó que mientras ella elabora los tamales “mi mamá se encarga del atol”.
Relató que doña Juana López, su progenitora, también de Villaflores, lleva casi 20 años preparando el atol en esta ciudad capital, aunque esta bebida se acostumbra también en Chiapa de Corzo, Villaflores, Ocozocoautla, San Cristóbal de las Casas, entre otras.
A su puesto llega a las 04:00 horas desde hace dos años y coloca su lona publicitaria con un texto que señala: “Tamales Chiapanecos, rico atol agrio, café caliente con o sin leche, arroz con leche”.
Natalia recordó que las expertas en esta bebida tradicional son las abuelas, quienes han enseñado generación tras generación la receta que consiste en preparar el fogón; en un bote de lámina de 20 kilogramos colocan el maíz amarillo o blanco, le agregan calhidra y se cuece.
Una vez que se obtiene el nixtamal se deja reposar en agua durante la tarde y la noche; a las 04:00 horas del día siguiente el grano de maíz se pasa en el molino para obtener la masa.
Después se le agrega canela para darle el olor a miel y que no se pierda el sabor agridulce, se le agrega agua y se cuela para deshacer la masa por completo.
De una ciudad a otra, de un hogar a otro, el atol agrio puede cambiar de tonalidad, entre blanco, amarillo, rojillo, debido a la porción de canela, azúcar y agua que se le agrega al gusto.
El atol es una herencia de tiempos prehispánicos que prevalece para acompañar también comida, pan y postre, aseguró la vendedora de este producto.
Aunque esta bebida se consume con frecuencia, la mayoría lo acostumbra cuando baja la temperatura y muestra de ello es que quien va al mercado a comprar sus insumos para el desayuno o la comida es atrapado por el olor del atol agrio.
Al lado del puesto de doña Natalia Díaz se instalan otros con propaganda similar en tamaño; cada negocio lleva tres recipientes de 20 kilogramos con la bebida caliente.
Los puestos que se han hecho famosos se ubican en la Tercera Sur, entre calle Central y Primera Oriente, al lado del popular centro de abasto.
Sin embargo, también se consigue atol agrio, tamales, café o arroz con leche en los alrededores de los mercados “Rafael Pascasio Gamboa” “5 de Mayo”, “20 de Noviembre” y “Los Ancianos”.
Después de levantar los puestos, en los mismos sitios inicia la venta de tacos, pero en las casas de los vendedores comienza de nueva cuenta la tarea de la preparación del atol, para lo cual el maíz ya debe estar en remojo.
Cortesia de la Chica Polesiaca
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